Muchas personas desconocen los aspectos característicos que poseen un café comercial tradicional frente a café especialidad, por lo que a continuación, analizaremos cuidadosamente cada una de las características y diferencias que tienen estos dos tipos de café para facilitar su selección, tanto al estar verde como tostado.

Planta de Café Robusta

Como bien sabemos, existen dos especies de plantas de café que resaltan en el mundo, la Arábica y Robusta. En el caso de la Robusta o Canephora, que como su nombre lo indica es una planta fuerte y resistente a enfermedades y plagas, adaptándose muy bien a los cambios climáticos, crecen en regiones húmedas y cálidas, y en escasas altitudes.

Por otro lado, posee el doble de cafeína, aminoácidos y ácidos clorogénicos que la Arábica, por lo que tiene un sabor muy amargo y astringente, con mucho cuerpo y notas gomosas.

Debido a que no necesita altura, es una planta con menos costos, más fácil de cultivar y con casi el doble de rendimiento, ya que produce mayor cantidad de frutas en menor tiempo, suele ser la empleada para producir cafés comerciales en el externo inferior del mercado, como cafés instantáneos o de mezcla que se pueden conseguir en supermercados. Pero en Argentina se puede conseguir mucho peor.

El café torrado o torrefacto

En la actualidad, son pocos los países que aún consumen el café torrado o torrefacto, como es el caso de Argentina. Básicamente, es un proceso de tostado a temperaturas altas (entre los 200°C) donde se le agrega a los granos de café, cierta cantidad de azúcar para su caramelización, dejando una capa pegajosa y brillante en el producto.

¿Cuánto Azúcar se Agrega al Café Torrefacto?

¿Cuánto azúcar? Hasta un 15%, actuando en cada grano, como una capa protectora de la humedad y oxidación, alargando su duración. Además, reduce mucho el precio de costo, ya que un 15% es azúcar.

La Ocultación de la Calidad del Café y sus Efectos en la Salud

Esta técnica también se emplea para enmascarar cafés de baja de calidad y cosechas antiguas, cubriendo sus defectos. Por otro lado, puede ser nocivo para la salud humana ya que el azúcar está requemado por el exceso de temperatura, haciéndolo cancerígeno; sin contar que es tan horrible y amargo, que los consumidores deben agregar más azúcar a su taza para poder tomarlo.

Cafés de Tueste Natural

Una escala más arriba se encuentran cafés con un tueste más natural y sin tanta cantidad de azúcar, que pueden ser una mezcla entre arábica y robusta, son los que generalmente vemos en el supermercado. Y otros que aparecen como premium o gourmet, que son los que ponen en su etiqueta muy orgullosamente “café 100% arábica”.

Café Arábico y la Calidad

Es importante que tengamos en cuenta, un café arábico no garantiza su calidad y que los descartes de granos con defectos de especialidad se venden para cafés comerciales.

Las Grandes Compañías y su Influencia en la Producción de Café

Además, las grandes compañías arreglan mercados futuros con las fincas productoras de café para comprar su producción durante los próximos cinco años, ejemplo, obligando al emplear de todas las frutas y granos de su cosecha, sin importar que estén inmaduras, pasadas o con defectos a causa de la alta demanda que tienen.

El Tueste de los Cafés Comerciales

Debido a esto, es común que los cafés comerciales se tuesten mucho para intentar tapar los defectos que poseen, obteniendo una bebida casi negra. Cuanto más claro y ligero sea el tueste, más va a mostrar sus características de origen y con esto, todos sus defectos, es decir, un sabor amargo, astringente, con notas a tierra, hongos, carbón, ceniza, cartón, goma, etc.

Color entre café comercial y de especialidad

Si observamos un Café comercial frente a especialidad:, a simple vista podemos ver como el primero posee un color amarillento hasta marrón, con granos de distintos tamaños y muchísimos defectos (granos cortados, dañados por insectos, hongos, en fin). De una pequeña muestra, el 50% son defectos que obviamente tienen un impacto muy negativo en la taza.

¿Por qué es más comercial el café molido?

Al observar en un supermercado argentino, solo dos marcas ofrecen café en grano, todo lo demás es molido, sin embargo, el problema radica en ¿desde cuándo está molido este producto? Estos tipos de café no presentan fecha de tueste, por lo que no sabemos ¿Cuánto tiempo tienen?

El café luego de la tuesta, comienza a liberar dióxido de carbono y con ello los aromas que son los que nos hacen sentir los sabores. Luego de aproximadamente un mes y medio, el café pierde estos aromas y componentes volátiles, comenzando un proceso de oxidación.

Esta es una de las razones por las que no es negocio para un supermercado tener un producto de calidad, que su frescura dure tan poco.

Cómo diferenciar las distintas mezclas de grano de café

• Café mezcla torrado y tostado (Franja Blanca): Suele ser el más fácil de distinguir, debido a la diferencia de color que posee entre los granos quemados y brillantes (torrado) y los tostados.
• Café mezcla arábica y robusta (Espresso Cabrales): se consigue con mayor facilidad en los supermercados. Son granos donde se observan con facilidad sus defectos, dañados por los insectos, rotos, etc.
• Café de especialidad (Nicaragua): cada uno de sus granos son uniformes, es decir, del mismo tamaño, sin defectos a simple vista.

Ahora bien, entre estos cafés existe una variación de precios notables, aspecto que se encuentra estrechamente relacionado a la calidad del producto. Por lo que al buscar un 100% arábica de alta calidad (Kenya), cuyo precio es semejante al de especialidad, se podrá observar:

• Un tueste alto, cuando el paquete dice medio.
• Cuenta con muchísimos defectos.
• Posee una fecha recomendada de consumo, pero no se sabe de cuándo es.

Un Cupping: ¿Cuáles serán sus diferencias en sabores?

• Torrado: es muy difícil encontrar otros sabores que no sea el de ceniza, francamente se puede asemejar a tomar un cenicero.
• Tostado natural: cuenta con una mejora, aunque siendo amargado, astringencias, notas a cartón mojado, papel, muy seco.
• Café 100% arábica: es un paso hacia atrás, muy amargo, con notas a tierra, hongo, ceniza, nada placentero.
• Especialidad: básicamente es un gran alivio, muy rico con notas cítricas de mandarina, ricos aromas y dulce con notas a cacao.

Realmente café comercial frente a especialidad, la diferencia es abismal, por lo que obviamente siempre te recomendaremos comprar café especialidad, comparado con el “café 100% arábica” la diferencia en precio es mínima, pero en calidad es enorme.

En caso de no tener la posibilidad económica de comprar los de especialidad, te aconsejamos buscar café con tuestes natural, sin azúcar y adquirirlos en una cafetería, ya que en los supermercados desconocemos desde cuando están allí. Además, elegir los suaves, que generalmente se refieren al nivel de tueste y no vas a sentir tanto amargor.

Esperamos que esta información te sea útil y en caso de tener otras dudas sobre el tema, podrás contactarnos para ampliar y responder tus preguntas.