Todos en algún momento de nuestra vida hemos tomado una taza de café amargo, sintiendo una gran astringencia que opaca los tonos que poseen nuestros granos. Es por esto, que a continuación, te explicaré ¿de dónde proviene ese amargar?, ¿Por qué está presente? y ¿Cómo solucionarlo? Para degustar una taza de café especialidad de alta calidad.

¿El café es amargo?

A pesar de lo que muchos creen, el café no debe ser amargo; no me malinterpreten, el amargor siempre va a estar presente la taza porque es una característica del café por su composición química, pero el amargor de un buen café nunca debe ser el sabor que domine la taza.

Se trata de encontrar un balance entre todos los sabores, un buen café debe tener una dulzura natural, una acidez placentera que se complementen con el amargor, al punto de ni sentirlo. Nunca describiría un buen café como amargo.

¿De dónde proviene el amargor?

Saber identificar de dónde viene este amargor que sentimos es clave para poder solucionarlo y tomar un café más rico. Entonces, ¿cuáles son las razones por las que no notaste un sabor amargo en la taza de café que estás tomando?

Como sabemos, el café lleva una cadena de procesos hasta que llega a tus manos para poder preparar una taza de café, empecemos desde el principio.

Tipo de café que estas tomando

La planta de café o cafeto y los cuidados y beneficios que recibe en las fincas de Café, ¿qué tipo de café estás tomando? A grandes rasgos, el café comercial es aquel donde se prioriza la cantidad, en lugar de la calidad y por supuesto la productividad, obtener mayor cantidad de café a un menor precio.

Este café es usado para abastecer las grandes cadenas y los supermercados, para esto se utilizan cafés como la especie robusta, que tienen sabores muy amargos y también cafés de descarte de una mejor calidad, los cuales poseen muchos defectos y sabores desagradables.

Siempre recomendamos el café especialidad, donde se utiliza una mejor planta que requiere más cuidados y tiene mayores riesgos también, pero se llevan a cabo controles de calidad para obtener el mejor café posible, donde el amargor no sea el sabor predominante.

El tostado o tueste

Después de comprar café de buena calidad, aún podemos encontrar amargor por la razón para mí más importante en este tema: el tueste.

Lamentablemente, en Latinoamérica falta tanto por desarrollar, a medida que más se tuesta el café, el amargor crece proporcionalmente; entonces en un tueste oscuro, vamos a notar un amargor muy predominante y con sabores a carbón o ceniza.

Podemos compararlo por ejemplo con una tostada, cuando se tuesta ligeramente tiene un sabor color y olor característico, con un poquito de esa caramelización por la reacción de Maillard, que sucede al cocinar algo.

Cuando se tuesta aún más, incrementa su color a más oscuro y el sabor más amargo. A diferencia de cuando se quema la tostada que obtiene un sabor ahumado, la ceniza resulta bastante desagradable.

Algo similar pasa con el café, no es que se quema precisamente o si en tuestes muy altos, pero si se desarrollan este tipo de sabores y nos damos cuenta por el color del grano, por eso si quieres evitar este tipo de sabores recomendamos elegir cafés que tengan tuestes claro o medios.

Seleccionando estos cafés, vas a sentir más los sabores propios que ese café tenga para ofrecer, como por ejemplo el chocolate o sabores más frutos secos o más frutales o más florales, especiados, etc., vas a poder probar los sabores que nacen en origen y que este tipo de tueste desarrolla potencia sin opacarlo.

Se debe acotar, que no sólo basta con tostar, el tostador debe saber lo que está haciendo y tomar cada decisión acorde al café para desarrollar un perfil correcto, hay errores que se pueden cometer durante el tueste, que también pueden agregar un sabor amargo o con gusto a humo, por ejemplo.

¿Cómo se está preparando el café?

Ahora que tenemos un buen café de especialidad, con un buen tueste consciente, vayamos a lo que puede suceder una vez que preparamos café. Cuando el tomar un café de este tipo o sentimos un sabor amargo, generalmente es por una sobre extracción, es decir, cuando ya se nos pasa.

¿Cuándo sucede esto, como normalmente sobre extraemos el café?, básicamente, moviendo los granos muy finos para la cafetera que estamos usando, usando una temperatura de agua demasiado alta, dejando mucho tiempo el café con el agua o usando mucha cantidad de agua para una poca cantidad de café, estás proporciones la llamamos ratio. En este caso, estaríamos usando una ratio muy alto, esto suele pasar con cafés de tueste medio y más aún con cafés de tueste oscuro. 

Por otro lado, teniendo un café de tueste claro como, por ejemplo, el café de Huila Colombia o de Burundi, es muy difícil que obtengamos un sabor amargo por una sobre extracción, debido al tueste corto que tiene y porque necesita más extracción que los de tueste medio o alto, necesitando moler más fino, usar el agua hirviendo directamente y podemos usar un ratio más alto, todo para obtener más solubilidad.

De esta forma, los sólidos del café, los sabores se disuelven más y más rápido en el agua caliente. Sin embargo, lo que más comúnmente vamos a ver con este tipo de tueste, es un sabor un poco más agrio, que puede confundirse con el amargor, pero este sabor agrio lo que nos está diciendo, es que el café está súper extraído, que les falta extracción.

Por este motivo, debemos tomar ciertas medidas con este tipo de café, siempre recomendamos, por ejemplo, usar el agua directamente al punto de ebullición.

El molinillo de Café

Algo que también puede influir en el sabor amargo que encontramos en nuestra bebida, es el molinillo de café que estés usando. Es clave tener un molinillo que produzca una buena molienda pareja para que el café se extraiga correctamente

Los molinillos económicos y de mala calidad producen muchos pedacitos finitos, partículas finas que se van a extraer mucho más rápido que el resto del café, y por lo tanto nuevamente vamos a tener esta sobre extracción.

Cabe aclarar, que también los cafés con tu estés oscuros van a producir más y más de este sedimento, porque son más porosos y se rompen muy fácilmente en miles de pedacitos distintos.

La máquina o cafetera

Por último, si estás comprando un buen café, de buena calidad con un tueste bien hecho y haciendo los pasos que te recomendamos y seguir sintiendo un gusto amargo, deberás fíjate la cafetera que estás usando y limpiarla correctamente.

Las máquinas de espresso se deben limpiar muy bien para poder obtener una buena taza de café, por lo que suele ser el error más común y la principal causa del amargor de tu café. En caso de que tengas dudas sobre el tema, te invito a contactarme, ya que con gusto responderé tus dudas e incluso podré guiarte para la limpieza de tu cafetera.