Obtener el mejor espresso no es una tarea sencilla, especialmente si eres principiante, ya que se trata de un método extenso y complejo en el que se suelen cometer errores que afectan el resultado final. Por esta razón, a continuación te explicaré cuál es el error más común al calibrar un espresso en casa y cómo evitarlo para mejorar tu técnica y lograr el espresso perfecto.

¿Por qué no puedo obtener el espresso perfecto?

Aunque cuentes con el equipo adecuado y granos de café de alta calidad, existen diversas razones por las cuales no logras una extracción uniforme, sin importar el método que utilices. Básicamente, esto es lo que determina el sabor final al calibrar el espresso.

Si hay áreas en el café molido donde el agua puede pasar más fácilmente, se produce un flujo de extracción desigual, lo que resulta en la disolución de una mayor cantidad de sólidos solubles en esa parte en comparación con el resto. Esto provoca un espresso con sabores desequilibrados, y a este fenómeno se le conoce como «channeling» o canalización.

¿Cómo se produce la canalización?

En primer lugar, uno de los momentos en los que podemos observar esto es durante la dosificación. Dependiendo del molinillo que utilices, si dejas el portafiltro en su lugar, es probable que el café se acumule en una sola parte de la canasta. Incluso si intentas corregirlo con el dedo o con algún utensilio, solo estarás moviendo la superficie y el fondo seguirá desigual.

Después, al compactar el café mediante el «tamping» (apisonado), se formará una zona mucho más compacta en un lado, lo que creará un canal por el que el agua podrá pasar con mayor facilidad.

Lo que debes hacer es ir moviendo el portafiltro a medida que el café se vaya depositando, de esta manera te aseguras de que se distribuya uniformemente. Luego, da unos golpecitos para eliminar las burbujas de aire.

La segunda posibilidad de canalización se produce durante el tamping. Aunque hayas distribuido el café de manera uniforme en la dosificación, si el tamper no está perpendicular al portafiltro, se compactará más en un lado que en el otro. En este caso, no podrás corregirlo moviendo el tamper hacia el otro lado. Por eso, es importante fijarse bien en la posición y hacerlo solo una vez.

El tercer escenario en el que puede producirse un canal es cuando, después de dosificar y distribuir uniformemente por alguna razón, golpeamos el portafiltro. Ya sea accidentalmente con el tamper o al colocarlo en la máquina de forma incorrecta, esto puede hacer que la pastilla de café se rompa o se desprenda de las paredes de la canasta, lo cual provoca que el agua pase por estos lugares sin extraer el café de manera uniforme.

El problema de la canalización…

Básicamente, frente a este problema, no podemos percatarnos únicamente observando la pastilla de café, e incluso después de tampear, es posible que el café parezca nivelado de manera perfecta. Por eso, debemos prestar atención a todos los pasos, teniendo en cuenta lo que puede ocurrir en el interior.

A veces, podemos diagnosticarlo durante la extracción. Al observar el flujo del espresso, podemos notar que sale más rápido de un lado que deel otro, o también podemos ver burbujas saliendo del pico del portafiltro.

La canalización es un problema que nos ocurre a todos en algún momento al comenzar, por lo que es algo a lo que debemos prestar atención y entender a la hora de calibrar un espresso. A veces, nos enfocamos demasiado en la calibración y la receta, y nos frustramos cuando no obtenemos un buen resultado.

Espero que esta información sea de tu agrado. En caso de que tengas dudas o problemas durante tus prácticas, te invito a que me contactes, ya que con gusto responderé a tus preguntas.