Espresso // Ratio y Extracción: Sobre Extracción y Sub Extracción

El espresso es uno de los cafés más vendidos en el mundo y la inspiración para grandes mezclas que deleitan los paladares más exigentes, pero ¿Qué es? ¿Existen distintos tipos?, ¿Cuál es el ratio y la extracción? ¿Has escuchado hablar sobre la sobre extracción y subextraccion?. A continuación, mostraremos el rol del espresso en la cafetería, su elaboración y mucho más.

Una taza de espresso en Argentina

En Argentina existe bastante tradición cafetera, pero lamentablemente, se toma muy mal café. No todas las ciudades del mundo tienen cafeterías en su lista de sitios turísticos, pero Buenos Aires es una de ellas.

Algunas de estas cafeterías abrieron las puertas a principios del siglo 19, cuyos grandes y hermosas con salones diseñado entorno a la arquitectura y decoración de la época, son reliquias históricas donde han pasado músicos, artistas, escritores, políticos importantes del país y el mundo, convirtiéndose en parte importante de la historia de la ciudad. Sin embargo, visitar estas cafeterías entre los años 1850 y 1960 era casi imposible, debido a que eran exclusivas para los hombres.

Ahora bien, a pesar de considerarse las cafeterías más lindas de América, el café es un desastre, ya que emplean cafés comerciales, desconociendo las cantidades de granos y agua o incluso la higiene de la máquina y el tiempo de extracción recomendado, por lo que entregan una taza amarga, con gusto a quemado, en la cual es necesario incorporar azúcar, leche, agua o soda para poder tomarla.

Transiciones que Hacen la Diferencia

El café nunca ha recibido la importancia que merece, simplemente acompañó alguna reunión o el concurrido espacio físico, convirtiéndose en una costumbre durante muchos años hasta que empezaron a surgir las primeras cafeterías de especialidad, hace menos de una década.

En las cafeterías tradicionales, es decir no de especialidad, al pedir un expresso o espresso te traen un pocillo lleno de café, entonces cuando estos clientes con visión tradicionales acercan una cafetería de especialidad y piden un expreso, se sorprenden al ver que le falta como la mitad del pocillo.

Por esto, las nuevas cafeterías especialidad deben ir reeducando al cliente, explicándole ¿cómo se hacen las cosas? y el ¿por qué?, sin limitarnos al fundamentalismo de decir “nosotros no hacemos esa bebida” sino buscar la forma de entender lo que busca ese cliente y adaptarlo para entregarle algo muchísimo mejor, que vaya a disfrutar.

¿Qué es un espresso?

Es un café concentrado que se obtiene con la ayuda de una máquina especial, la cual utiliza una alta presión y temperatura, para extraer el café en pocos segundos con muy poca cantidad de agua. Sin embargo, para que este café se extraiga correctamente, es decir para que tenga el mejor sabor posible, necesita una receta.

¿Qué es el Ratio?

Se compone de la cantidad de café molido que colocamos y la cantidad de bebida que obtenemos en un determinado tiempo.

Esta proporción entre las cantidades, se denomina ratio y esta receta no es universal, no podemos usar siempre la misma, cada café va a tener su propia receta ya que son todos diferentes, van a variar tanto el ratio, es decir la cantidad que colocamos y la cantidad que obtenemos, que tan fino molemos los granos y el tiempo en el que llegamos a ese ratio entre algunas otras cosas.

En pocas palabras, no es solo cargar café y apretar un botón ya que te va a salir algo intomable, incluso utilizando un buen café, en este método donde todo pasa tan rápido y es tan delicado hay muchísimo margen de error y es por esto que es tan difícil de dominar y necesitamos aprender a catar para detectar los problemas que estamos experimentando. Mínimos cambios pueden producir resultados drásticamente distintos.

¿Qué ratio debo utilizar para la elaboración de un espresso?

Recapitulemos, el  ratio es esta relación que hay entre el café molido y la bebida final, entonces ¿qué ratio utilizamos para un espresso?.

A grandes rasgos, buscamos un ratio de 1:1,5 a 1:2,5, esto quiere decir, que por cada gramo de café molido obtenemos entre 1,5 a 2,5 gramos de bebida final.Por ejemplo, si colocamos 18 gramos de café molido, obtenemos entre 27 a 45 gramos de bebida aproximadamente, encontrar el número justo va a depender del café que uses.

¿Qué es un Ristretto y un Lungo?

Ristretto en italiano, significa restringido, es decir que el flujo en cómo sale la bebida es más lento. En un Ristretto buscamos un ratio aproximado de 1:1 a 1:1.5, es un café más concentrado, es decir más intenso, ya que tiene menos cantidad de agua para el mismo café.

Por otro lado, un Lungo entra en el rango de 1:2,5 a 1:3,5 o más, es un café más largo, menos intenso porque para la misma cantidad de café, utiliza más agua.

Cambios que se pueden percibir entre un espresso, Ristretto y Lungo

El agua lo que hace el pasar por el café es disolver la parte soluble del mismo, por lo que cuanta más agua pasemos, más vamos a extraer de ese café. Entonces, cuando nos vamos hacia el lado del Ristretto donde utilizamos menos agua por la misma cantidad de café, vamos a disolver menos, vamos a tener menos extracción, pero a la vez más intensidad, notando un cuerpo más denso.

En cambio, cuando nos vamos hacia el lado del Lungo, donde pasamos más cantidad de agua para la misma cantidad de café, disolvemos más, vamos a tener más extracción, pero con la desventaja de que perdemos intensidad. Va a tener menos cuerpo, menos cremosidad esa sensación en boca que sentimos en un espresso.

Por otro lado, el espresso cae justamente en el medio, ya que tenemos un café con mucho cuerpo, denso, pero a la vez está perfectamente extraído, con muchísimos sabores, siendo el más balanceado.

Estas son unas guías, el ratio que vayas a utilizar, depende del tipo de café que tengas, así como el tipo de tueste. Pero para modificar el ratio necesitamos hacer algunos ajustes en el café inicial, como el tamaño de la molienda de los granos para poder tener una extracción correcta.

Sobre Extracción y Sub Extracción

El tema de la extracción, es que hay que tener cuidado de no pasarnos, de sobre extraerlo o de no extraer lo suficiente, de subextraerlo. No todos los sabores del café son buenos, por lo que tenemos que controlar la cantidad de sabor que extraemos, para poder obtener una taza de café sabrosa y esto sucede en un rango de tiempo determinado, el cual puede variar entre los 20 a 35 segundos, el tiempo nos ayuda a entender lo que está sucediendo.

La sub extracción ocurre cuando no sacamos suficiente sabor del café, todavía quedan en él algunos sabores que podrían balancear el resultado. Cuando lo probamos, vamos a notar que les falta cuerpo, un sabor muy agrio que le falta dulzura y puede llegar a ser un poco salado; además, tiene un acabado rápido.

Cuando tomamos un espresso bien extraído, nos deja un sabor en boca por minutos o incluso horas, cuando ésta sub extraído no notamos eso.

Sobre Extracción: Cuando Menos es Más

La Sobre Extracción se produce cuando sacamos demasiados sabores solubles del café molido, este nivel de extracción produce sabores bastante desagradables en tazas. Al probarlo, lo vamos a notar muy amargo y cuanto más oscuro sea el tueste, más amargo va a ser, además produce astringencia, nos seca la boca, tanto así que le falta sabor y carácter, queda como vacío, como si hubiéramos matado todos los sabores.

Cada una de las sensaciones que percibimos y el tiempo en el que transcurre esto, nos vamos a empezar a dar cuenta de lo que debemos ajustar a la hora de preparar un espresso. Luego, en la industria, tenemos herramientas como: el refractómetro, que nos van a indicar el porcentaje de extracción, conociendo exactamente ¿cuánto de ese material soluble se disuelve con el agua?

Con todo esto, nos damos cuenta de que llenar el filtro con café y apretar un botón hasta que se llene la taza, no es suficiente para obtener un buen resultado; la diferencia es abismal y es parte de lo que significa el café de especialidad. Si quieres conocer más sobre el tema o tienes dudas, te invito a contactarme, ya que con gusto responderé todas tus preguntas.